تفاصيل الوثيقة

نوع الوثيقة : رسالة جامعية 
عنوان الوثيقة :
تقدير مستويات الأكريلاميد في بعض الأطعمة التقليدية الشائعة في مدينة جدة
Determination of acrylamide levels in some traditional foods in Jeddah city
 
الموضوع : كلية الأرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة 
لغة الوثيقة : العربية 
المستخلص : الأكريلاميد هو أحد الملوثات الغذائية المسرطنة والسامة للجينات والتي تنتج في الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات التي يتم طهيها عند درجات حرارة مرتفعة، وتعتبر الأطعمة التقليدية التي تباع في اسواق مدينة جدة، والتي يتم استهلاكها بصورة كبيرة هي من بين تلك الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات والتي يتم انتاجها عند درجات حرارة مرتفعة مما يعرضها لاحتمالية تكون الأكريلاميد. لذلك فمن المهم التعرف على معدلات تكون الأكريلاميد في تلك الأطعمة وتقييم المخاطر المرتبطة بها. تم تقدير معدل تكون الأكريلاميد في 160 عينة من الأطعمة التقليدية باستخدام (HPLC)، وأوضحت النتائج أن أعلى معدل للأكريلاميد وجد في الشابورة والسمبوسة المقلية 2088 و1957 ميكروجرام/كجم، على التوالي، بينما كان أقل معدل لتكون للأكريلاميد في الخبز الشامي والأرز البخاري 203 و212 ميكروجرام/كجم على التوالي. وجد ان متوسط التعرض الغذائي اليومي والشريحة المئوية (95th) من التعرض للأكريلاميد 0.92 و2.1 ميكروجرام/كجم من وزن الجسم على التوالي، كما تبين أن الفئة العمرية الأولى (6 إلى 12 سنة) الأكثر تعرضا للأكريلاميد بمتوسط 1.21 ميكروجرام/كجم من وزن الجسم، بينما كانت أقل فئة عمرية تعرضا للمدخول اليومي من الأكريلاميد الفئة العمرية الخامسة (≥ 41 سنة) بمتوسط 0.70 ميكروجرام/كجم من وزن الجسم، كما وجد أن هامش التعرض (MOE) المحسوب من متوسط التعرض للأكريلاميد انخفض من 257 إلى 149 بينما انخفض من 443 إلى 256 في نفس المراحل العمرية استنادا إلى الحد الأدنى من الجرعة القياسية للاستجابة (BDML10) لكل من 0.18 و 0.31 (مليجرام/كيلوجرام من وزن الجسم/يوميا على التوالي، وقد عدت منظمة الصحة العالمية وجود خطر يستوجب اتخاذ تدابير للتحكم فيه إذا كان هامش التعرض للأكريلاميد أقل من 10000 استنادا على الحد الأدنى من الجرعة القياسية للاستجابة (BDML10)، كما عدت لجنة الخبراء المشتركة للمضافات الغذائية (JECFA) ان قيمة هامش التعرض من الأكريلاميد بين 45 و310 تدل على وجود خطر على الصحة العامة. بناء على ذلك، فيعتبر هامش التعرض للأكريلاميد الناتج من تناول الأطعمة التقليدية فقط دون باقي الأصناف الغذائية الأخرى يشير إلى وجود قلق على الصحة العامة مما يتطلب اتخاذ تدابير للسيطرة عليها. 
المشرف : أ.د. محمود محمد الطويلة 
نوع الرسالة : رسالة ماجستير 
سنة النشر : 1438 هـ
2017 م 
المشرف المشارك : د. أحمد محمد الأنصاري 
تاريخ الاضافة على الموقع : Monday, March 27, 2017 

الباحثون

اسم الباحث (عربي)اسم الباحث (انجليزي)نوع الباحثالمرتبة العلميةالبريد الالكتروني
حسان خالد عقيلAgeel, Hassan Khalidباحثماجستير 

الملفات

اسم الملفالنوعالوصف
 39649.pdf pdf 

الرجوع إلى صفحة الأبحاث