تفاصيل الوثيقة

نوع الوثيقة : رسالة جامعية 
عنوان الوثيقة :
تقييم الخبزالمدعم بفطرعيش الغراب المصنع بإستخدام دقيق قمح بنسب إستخلاص مختلفة
Evaluation of Mushroom Fortified Bread Made Using Wheat Flour at Different Rates of Extraction
 
الموضوع : تقييم الخبزالمدعم بفطرعيش الغراب المصنع بإستخدام دقيق قمح بنسب إستخلاص مختلفة 
لغة الوثيقة : العربية 
المستخلص : المستخلص نتيجة لإنخفاض القيمة الغذائية لأنواع الدقيق المنخفضة في معدلات الإستخلاص (70- 75%) ونتيجة لعدم الإقبال على استهلاك المنتجات الناتجة من أنواع الدقيق المرتفعة في معدلات الإستخلاص ( 85- 100%) فقد استهدفت الدراسة استخدام فطر عيش الغراب المجفف في رفع القيمة الغذائية لدقيق القمح المنخفض في معدلات الإستخلاص (75%) وكذلك تحسين الإستساغة لدقيق القمح (100%) لزيادة الإقبال على استهلاكه ، تم تجفيف فطرعيش الغراب بطريقتين الأولى التجفيف بالشمس والثانية بالشمسي والفرن معاً . تم دراسة التركيب الكيماوي لكل من دقيق القمح بنوعيه (معدل استخلاص 75%ودقيق القمح الحبة الكاملة) ومطحون فطرعيش الغراب ، كما تم تدعيم نوعي دقيق القمح بمستويات مختلفة من مطحون فطرعيش الغراب وتمت دراسة الخصائص الريولوجية للعجائن الناتجة وتأثير التدعيم على الخصائص الحسية واحتفاظ اللب بالماء على نوعي الخبز الناتج ( الخبز المفرود و الخبز التوست ) . تم دراسة القيمة الهضمية لمطحون الفطر والخبز الناتج من التدعيم بمطحون الفطر. وقد أوضحت النتائج أن دقيق القمح الكامل يعتبر مصدر جيد للقيمة الغذائية من دقيق القمح معدل استخلاص 75% وكذلك إحتواء مطحون الفطر الجاف على كمية مرتفعة من البروتين 29.19%، 13.44% ألياف غذائية ، 7.41% ألياف خام، 5.89%رماد ،63.19% كربوهيدرات وكذلك إرتفاع محتواه من البوتاسيوم والسلينيوم (3238.42، 3255.62ملجم / 100 جم من البوتاسيوم على التوالي في حالة فطرعيش الغراب المجفف بالشمس والمجفف بالشمس والفرن معاً بينما كان محتواهما من السلينيوم (271 ، 271.53 ملجم /100 جم ) على التوالي . كانت القيمة الهضمية المقدرة معملياً لبروتينات مطحون فطرعيش الغراب في حالة استخدام إنزيم الببسين أكثر فعالية من التربسين. أدى التجفيف بالفرن والشمس معاً إلى تحسن لون مطحون الفطر بالمقارنة بالذي تم تجفيفه بالشمس فقط . أدى تدعيم الدقيق بمستويات متزايدة من مطحون الفطر إلى تغيرات ريولوجية في الفارينوجرام والإكستنسوجرام إلا أن عجائن الخبز المفرود وخبز التوست المصنع من نوعي الدقيق لم تتغير كثيراً حتى مستوى 3% من مطحون فطرعيش الغراب على أساس الوزن الجاف للدقيق . أدى التدعيم بمستوى 3% من مطحون فطرعيش الغراب على أساس الوزن الجاف للدقيق إلى تحسين في بعض الخصائص الطبيعية وجودة الخبز المفرود والخبز التوست ، كما أن التدعيم بمستوى 3% من مطحون فطرعيش الغراب لم يغير في قابلية البروتين للهضم في الخبز.كما أدى التدعيم بمستوى 3% من مطحون فطرعيش الغراب إلى زيادة سعة احتفاظ اللب بالماء . يمكن التوصية بدراسة الجدوى الاقتصادية لفطرعيش الغراب المجفف بطريقة التجفيف بالشمسي والفرن معاً لتأكيد فرصة رفع القيمة الغذائية للخبز . 
المشرف : أ.د. بثينة عبد اللطيف 
نوع الرسالة : رسالة ماجستير 
سنة النشر : 1428 هـ
2008 م 
تاريخ الاضافة على الموقع : Wednesday, June 16, 2010 

الباحثون

اسم الباحث (عربي)اسم الباحث (انجليزي)نوع الباحثالمرتبة العلميةالبريد الالكتروني
تغريد محمد يوسفYousef, Taghreed Mohammadباحث رئيسيماجستيرtyousef@kau.edu.sa

الرجوع إلى صفحة الأبحاث